ジャム♪ビンの脱気や消毒方法も

・さくらんぼジャム

さくらんぼ　２５０ｇ
砂糖　果物の約２０％
レモンかクエン酸　大さじ１～２

費用：時価

長期間保存するのに脱気や消毒がめんどくさければ、ジップロックなどに、空気が入らないように平らに詰めて、冷凍してください。

ちなみに旦那が無職で眼鏡でパーマだから、食べ物は１ｍｍも無駄にしたくないというご家庭の場合は、例えばさくらんぼを煮ている時に出たアクをすくっておいた容器に、飲みたい分の水を加え、調理の終わったジャムを煮ていた鍋に注ぎ、火にかけて、鍋にこびりついていたジャムを溶かしながら加熱し、砂糖やレモン汁で味を調節すれば、写真のようなホットチェリー（命名：まっちゃん）が出来上がりです。

①さくらんぼの苗を植えます。

②５年後くらいに実ができますのでこれを鳥や虫に負けないように採ります。

③種を抜きます。（ジャムにするなら形を気にせず指先でつまみ出したら、結構簡単に抜けます。）
手前に少し見えますが、ついでに採ってきた草いちごも混ぜてます。

④鍋に果肉と砂糖を入れて、水分が出てくるまで置いておく。
⑤砂糖が溶けてきて下に水分が出てきたら１０分間、ぶくぶくと泡が立つくらいの火加減（中強火）で煮ていく。
途中アクが出るので、しっかりアクをすくっておくと、綺麗な色になります。
このアクも美味しく使えるので是非とっておいてください。
とろみがついてきたら、好みの果肉感になるように潰しながら煮てもいいですね。

⑥とろみがついてきて、かき混ぜた時に鍋肌が見えるようになってきたら、火を止めて、レモン汁大さじ１～２くらい（クエン酸でもOK）入れ、熱いうちにビンなどに詰めて出来上がり！（寒い時期などは、ビンを予め温めておかないと、温度差で割れる危険があります。）

保存方法について

通常保存

ジャムを通常保存する場合は、ジャムが完成した後、粗熱をとってビンに詰め替え、冷蔵庫で保存します。
この場合は、２～３週間で食べ切るようにします。（日持ちは糖度による）

脱気のみ

そこまで長期保存しない場合は、脱気だけ済ませて冷蔵保存すれば、１ヶ月くらいを目安に持ちますので、普通に家庭で使う程度なら、この方法で十分だと思います。

脱気＋煮沸消毒

ここまで完璧に消毒すれば、常温で１年くらいは余裕で持ちますので、大量に作って家にストックしておきたい人は、この方法がオススメです。

ジップロック＋冷凍保存

まっちゃんが個人的に最強だと思う方法で、ジャムは糖度が高いので

冷凍してもカチンコチンに固まらず

、使う時にすぐに使える上に、脱気や煮沸消毒といった面倒な手順をすっとばして保存できます。

脱気・消毒方法

ビンの消毒方法

アルコール消毒の場合
①ビンを洗剤で洗い、乾かした後、アルコールスプレーなどで内側全体にアルコールを吹き付けます。
ただし、厳密に言うならば金属や樹脂のキャップは高濃度のアルコールで殺菌すると痛むそうなので、その場合は煮沸消毒などに切り替えたほうが良いようです。
スプレーが無い場合、焼酎などアルコール度数の高いもの（３５％以上がおすすめ）を全体にいきわたるようにビンを回してなじませてもオッケーですが、風味などが気になる場合があります。

②清潔な布巾の上に伏せて置き乾燥させる。

煮沸消毒の場合
①ビンを洗剤で洗い、乾かした後、ビンがすっぽり入る水に入れて加熱。８０～９０度のお湯で１０分間煮沸する。
この時、沸騰したお湯にいきなりビンを入れると、
温度差で割れる危険がある
ので、必ず
水の状態から入れて加熱していく
ようにする。

②蓋は金属の塗装剥がれやパッキンの劣化の恐れがあるので、５秒程度熱湯に潜らせる程度の消毒でオッケー。
ただし、プラスチック製の場合はこの方法は向きませんので、アルコール消毒に切り替えたほうが、変形などのリスクがありません。

③清潔な布巾の上に伏せて置き乾燥させる。

熱湯消毒の場合
これは梅干用のビンなど、煮沸消毒するに向かない大きさのビンを、アルコール以外で消毒したい時に用いる方法ですので、ジャム用のビンなどでは用いませんが、一応書いておきます。

①ビンを洗剤で洗い、乾かした後、まずぬるま湯をビンに回しいれ、全体を温める。

②ビンが温まったら、ぬるま湯を捨て、熱湯を回しいれ、全体を熱湯で消毒していく。
蓋は温度差で割れる心配はありませんので、そのまま熱湯で消毒します。
上に同じく、プラスチックの蓋はこの方法に向きません。

③清潔な布巾の上に伏せて置き乾燥させる。

まっちゃん愛用オススメのアルコールスプレー
このスプレーは霧が細かくて満遍なく全体にふりかかり使いやすいのでとってもオススメですよ♪

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脱気の方法

①余熱したビンに９０～９５％くらい量の熱いジャムを入れ、軽く蓋をします。
ここで言う「軽く」とは、ゆるゆるに蓋を乗せるだけ、という意味では無く、しっかりぎゅっと締めないという意味で、この時蓋を閉めすぎると、空寸で膨張した空気層がまったく逃げずに危険ですし、かといって緩すぎると、内圧がまったく上がらずに脱気が失敗します。
またジャムが十分熱く無いと、これも内圧が上がらずに失敗します。

②１分くらいすると蓋を一瞬緩め、空気の逃げる音がしたらすぐに蓋を閉めなおす。
上手くシュッといって空気が逃げていったらこれで脱気は完了ですが、空気が出た感触が無ければ、ビンを熱湯に入れてジャムを温め、脱気作業をやり直します。
シュッという音が聞こえなくても、蓋を閉めた時に内圧の関係で蓋が内側に凹めば、文字通り脱気できている証拠ですので、音にこだわる必要はありません。

③蓋が漬からないようにビンの８分目くらいの水量の９０℃くらいの熱湯で１０分～１５分煮沸する。（蓋は①と同じように軽くしめる程度）

④一度ビンを取り出して②の手順で脱気します。（火傷に注意！）

⑤脱気が完了したら、さらに熱湯にビンを戻し、もう２０分程度煮沸消毒すれば、殺菌が完全なものになります。
ここまでやれば、常温で１年は保存できるようになります。

冷却について
脱気や煮沸消毒した後、ビンを逆さまに置いて冷却するという方法には、ビンや蓋に熱いジャムを満遍なく付けて残った菌を殺すとか、煮沸した際に内側に残る水滴を落とすとかいう理由があるそうですが、私は実家でそうやっていたので、特に何も考えずに儀式のようにそうしていました。

色んなサイトを参照していく中では、この逆さまにする行為には、あまり意味を見出していない意見が多いようですので
無意味である可能性は高い
です。

また、上記したような脱気の工程をせずに、煮沸して逆さまに置けば脱気が出来る、というような情報が一部あるそうですが、それはこちらのサイトによると、有り得ないとのことでしたのでご注意ください。

冷却方法は、常温で冷却する方法と、ぬるま湯と冷水を順に使って急激な温度差でビンを損傷させないようにしながら急速に冷却していく方法があり、私はいつも常温でそのまま置いて冷やしますが、急速冷却するとジャムの発色が良い、などという情報もあるようです。

冷却が進むと、内圧が下がり、蓋が凹みますので、凹んでいるのを確認してください。